Setas Comestibles

Agaricus bisporus

isms-WhiteTambién conocido como «champiñón común» o «champiñón de París», entre otros nombres. Agaricus bisporus se cultiva en compost de paja de cereales y estiércol animal. El cultivo se hace, por lo general, en edificios con un ambiente controlado (temperatura, humedad y dióxido de carbono). Las principales regiones de cultivo son Europa, América del Norte, China y Australasia. Agaricus bisporus es la seta más ampliamente cultivada del mundo, y representa el 38% de la producción mundial de setas cultivadas.

Coprinus comatus

isms-shaggy-maneCoprinus comatus es un basidiomiceto comestible con un hábito de crecimiento parecido al resto de los agáricos. Se encuentra comúnmente en los climas templados del hemisferio norte y prefiere crecer en fértiles sustratos descompuestos. Los cuerpos fructíferos tienden a aparecer en racimos. Se cultiva comercialmente en China y por los novatos en todo el mundo. Una característica única de la especie es la maduración muy rápida de los cuerpos fructíferos. Después de producir esporas las láminas se convierten rápidamente en un negro líquido parecido a tinta mientras sigan madurando. La corta duración de este hongo significa que tiene que ser consumido dentro de pocas horas después de la cosecha, o hay que enlatarlo inmediatamente. C. comatus también se conoce como matacandil, apagador, barbuda o chipirón de monte.

Flammulina velutipes

isms-Enoki«Seta de invierno». Este hongo crece en estado silvestre en China, Siberia, Asia Menor, Europa, África, América del Norte, Australia y Japón, Habita tanto en la madera muerta como en la madera de árboles de hoja ancha viva, tales como álamos, sauces y olmos. Aunque se recolecta de forma silvestre, actualmente también se cultiva, sobre todo en Japón. El sustrato de crecimiento está constituido por una mezcla de serrín y salvado de arroz. Esta mezcla recibe humedad, se esteriliza en la autoclave y se pone en botellas de polipropileno. Para producir setas de alta calidad se manipula la temperatura de crecimiento.

Lentinus edodes

isms-ShiitakeTambién conocido como «shiitake» o «seta de roble». Lentinus edodes se cultiva generalmente en troncos de roble, al aire libre, en los bosques. La manipulación del medio ambiente del cultivo se logra mediante el suministro de riego abundante, sombreado o la colocación de los troncos en zonas con microclimas diferentes. El periodo de cultivo es de 3 a 5 años. Recientemente se ha desarrollado una técnica de cultivo más intensivo, mediante el cultivo en troncos sintéticos, que se componen principalmente de serrín y otros desechos agrícolas. Lentinus edodes se produce en la mayor parte en Japón, China y Corea del Sur. Lentinus edodes representa el 10% de la producción mundial de setas cultivadas.

Hongos comestibles micorrícicos

Mycorrhizal-Edible-FungiEn la naturaleza, varios hongos comestibles crecen, asociados con plantas vivas, por lo general árboles. Aunque el micelio de algunos de estos hongos se puede cultivar en medios nutritivos definidos o en compost, los cuerpos fructíferos (es decir, los órganos multicelulares normalmente identificados como setas), solamente se producen cuando crecen en una asociación estrecha con árboles. Por lo tanto, estos hongos, no se pueden cultivar de la forma convencional, pero su crecimiento se puede fomentar mediante la plantación de árboles con raíces infectadas, deliberamente, por el hongo apropiado. Las setas comestibles micorrícicas suelen ser muy apreciados por sus texturas y sabores únicos; y como su provisión es incierta (no se cultivan, pero se recolectan de la naturaleza), a menudo alcanzan precios muy altos.

Especies de Pleurotus

isms-Oyster«Champiñón ostra». Se cultivan diferentes especies, por ejemplo, Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus cystidus, Pleurotus citrinopileatus y Pleurotus flabellatus. Esta seta se cultiva en una amplia gama de residuos vegetales (paja de cereales, serrín, bagazo, residuos de algodón, entre otros), a menudo en sacos de plástico. La producción de setas es dependiente de la luz. Algunos cultivadores realizan ciclos de 12 horas de luz, con tubos fluorescentes. De las setas en producción a nivel mundial, Pleurotus ocupa el segundo lugar en importancia, y representa el 25% de la producción total mundial de setas cultivadas. Pleurotus se encuentra en todo el mundo; China es el principal productor.

Morillas

isms-morel-1Morchella esculenta, Morchella elata, Morchella vulgaris. Las morillas o colmenillas pertenecen al grupo fúngico de los Ascomicetos. Por lo general se encuentran en arbustos abiertos, bosques de árboles o descampados, a finales de la primavera. Al recolectar este hongo se debe mirar con atención, para no confundirlo con el hongo mortal y venenoso «falsa morilla» o «falsa colmenilla», Gyromitra esculenta.

Trufas

isms-truffleTuber magnatum (trufa blanca del Piamonte), Tuber aestivum (trufa de verano o de San Juan), Tuber melanosporum (trufa negra o trufa de Perigord) yTuber brumale (trufa de invierno).
Las trufas pertenecen al grupo fúngico de los Ascomicetos. Los cuerpos fructíferos de las trufas se desarrollan bajo tierra, en asociaciones micorrícicas con ciertos árboles, por ejemplo, robles, álamos, hayas y avellanos.

Volvariella volvacea

Volvariella-volvacea-Paddy-Straw«Seta de paja» o «seta de paja de arroz». Volvariella volvacea es una seta de altas temperaturas que crece en gran medida en regiones tropicales y subtropicales de Asia, por ejemplo, en China, Taiwán, Tailandia, Indonesia, India y Madagascar. Esta seta se puede cultivar en diferentes residuos agrícolas, como paja de arroz, jacinto de agua, palma oleaginosa, plátano, algodón o residuos de madera, entre otros. La producción de setas se puede fomentar mediante el suministro de riego abundante, la reducción de la temperatura y el suministro de la luz. Volvariella representa el 16% de la producción total mundial de setas cultivadas.