Volume 4 Part 1 Article 43: Les propriétés biotiques et alimentaires du champignon de Paris

Volume 4 Part 1 Article 43
Year 1960
Title: Les propriétés biotiques et alimentaires du champignon de Paris
Author: M. Lucien Mallet

Abstract:

Les recherches sur les propriétés chimiques alimentaires et biologiques du champignon de Paris se sont limitées, jusqu’ici, à l’étude de certaines vitamines, en particulier du groupe B, à celle des hydrates de carbone des matières grasses et des éléments minéraux. Les protéines ont été peu étudiées, quelques acides aminés ont été signalés. Si certains ferments hydrolysants sont connus, les ferments protéolytiques sont seulement soupçonnés et aucune preuve de leur existence n’avait été donnée jusqu’ici. Enfin les actions abiotiques, pouvant se rapporter à une ou plusieurs substances définies, n’ont jamais été signalées.

La plupart des propriétés biologiques et alimentaires ont été le plus souvent données par analogie avec d’autres champignons d’espèces voisines ou simplement avec des formes mycéliennes et même des levures. A part les substances extractives du champignon de Paris qui sont couramment signalées, les propriétés biologiques en sont peu connues.

A première vue, le champignon apparaît comme un organisme à la chair onctueuse et nourrissante, gorgée de sucs mais que réduit à de plus faibles proportions une légère cuisson.

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