Volume 10 Part 2 Article 64: Etude Des Pertes Du Champignon De Paris Au Cours Des Operations Unitaires D’appertisation

Volume 10 Part 2 Article 64
Year 1979
Title: Etude Des Pertes Du Champignon De Paris Au Cours Des Operations Unitaires D’appertisation
Authors: P. Varoquaux, C. Avisse and P. Dupuy

Abstract:

Les champignons subissent une perte de poids d’environ 45 %au cours de leur appertisation industrielle. Le tableau 1 donne une estimation de ces pertes a chaque operation et Ie rendement global atous les stades dela fabrication.

Pour reduire ces pertes, Mc Ardle et CurwenN (1962) proposerent d’entreposer les champignons en chambre froide pendant 24 a 48 heures. Cette operation permet d’ameliorer Ie rendement de 2,9 a 4,4 %. Braley (1970) ameliora Ie rendement d’environ 2 % en trempant les carpophores dans I’eau pendant 2 heures avant Ie blanchiment. La combinaison de differents traitements entraine des gains cumulatifs. Ainsi Beelman, Kuhn et Mc Ardle (1973) ont etudie I’influence du trempage, avant et apres entreposage en chambre froide, sur Ie rendement. lis ont obtenu Ie rendement optimal en effectuant un trempage, puis un entreposage en chambre froide, suivi d’un nouveau trempage (procede PSU-3S). Le remplacement du second trempage par un degazage sous vide entraine une augmentation significative du rendement (Mc Ardle, Kuhn et Beelman, 1974). Cette amelioration est d’autant plus sensible que la duree des entreposages est longue (Eby, Mc Ardle et Beelman, 1977) et la temperature plus elevee (Beelman et Mc Ardle, 1975). L’emploi de temps d’entreposage longs a temperature elevee provoque cependant une deterioration de la couleur et I’ouverture des carpophores (Eby, 1975). La complexite du procede PSU-3S Ie rend difficilement applicable industriellement, c’est pourquoi nous avons cherche a optimiser les baremes de blanchiment et de sterilisation puis nous avons etudie I’influence du trempage suivi d’une attente et du degazage sous vide sur les pertes totales des champignons appertises. Ce travail comporte a la fois des essais faits au laboratoire et des essais effectues en usine.

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