Volume 10 Part 2 Article 63: Techniques De Conservation Des Champignons Comestibles En France

Volume 10 Part 2 Article 63
Year 1979
Title: Techniques De Conservation Des Champignons Comestibles En France
Author: J. Larousse

Abstract:

La France est un producteur important de champignons. Sa capitale a prete son nom au «Champignon de Paris», mais d’autres especes comme Ie pleurote sont cultivees industriellement sur Ie territoire national.

La truffe evoque certaines de nos belles provinces et# sur tout Ie pays, les forets permettent des recoltes variees a qui aime la marche, et possede un peu de courage et de connaissance des especes.

Le champignon toutefois, se degrade tres rapidement et ne peut etre deguste loin de son lieu de production ou a contre-saison que si un procede a permis d’arreter cett evolution.

Nous nous proposons d’aborder ici les techniques de longue conservation utilisees en France. Nous delaisserons les procedes de stabilisation aI’etat frais (Vacuum cooling (Barnard, 1974), chambres froides (Mc ARDLE et al., 1974), irradiation (Langerak, 1972, Staden, 1967) deja etudieesailleurs (Larousse, 1978), mais nous traiterons plus particulierement Ie saumurage, la surgelation, la deshydratation, la Iyophilisation et I’appertisation des divers champignons comestibles franc;ais en notant au passage quelques elements de la reglementation en vigueur.

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